Galette des Rois cœur de poires au caramel, et Beurre Bordier à la Vanille de Madagascar

Pour réaliser les poires au caramel : Peler les poires, les évider et les couper en cubes. Faire chauffer 40g du Beurre Bordier à la Vanille de Madagascar puis cuire les poires jusqu’à ce qu’elles soient mi-fermes mi-fondantes. Enlever l’excédent de jus avec un écumoire. Mélanger les poires avec 2 cuillères à soupe de Caramel liquide au Beurre Bordier et une bonne râpée de fève de tonka. Mélanger et réserver.

Pour réaliser la crème d’amande : Faire fondre 125g du Beurre Bordier à la Vanille de Madagascar au micro-ondes ou au bain-marie. Mélanger le sucre, la poudre d’amande, la farine, la fleur de sel et le beurre fondu. Ajouter ensuite les œufs battus et mélanger à l’aide d’une cuillère (et non d’un fouet pour ne pas incorporer d’air). Déposer votre préparation dans une poche à douille. Réserver au frais au moins 30 min pour que la garniture fige un peu, ainsi elle ne coulera pas à la cuisson.

Pour réaliser le dressage : Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Dérouler un premier disque de pâte feuilletée en laissant le papier sulfurisé. Disposer la crème d’amande avec la poche à douille en partant du centre du cercle en réalisant un escargot assez épais, en laissant un bord de 3 cm. Déposer les poires au centre de la crème. Ne pas oublier la fève. Recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée. Appuyer légèrement avec le doigt sur la zone autour de la garniture pour que les pâtes adhèrent entre elles. Dorer la galette au pinceau avec le mélange jaune d’œuf et de crème. Chiqueter les bords en prenant soin de faire un petit trou au centre. Faire cuire 20 à 25 minutes, à chaleur tournante, jusqu’à ce que la galette soit bien dorée. Laisser un peu refroidir sur une grille et déguster tiède.