Magret de canard, fleurs de figues rôties, sauce au balsamique et Beurre Bordier au Chocolat et Éclats de fèves de cacao du Ghana

Préchauffer le four à 180°C. Inciser les figues non pelées en faisant une croix. Les enfourner pour environ 15/20 min avec 30g de beurre coupé en morceaux, en veillant à en déposer une petite noix dans chaque figue. Les figues doivent être rôties. Une fois cuites, baisser le four à 100°C, juste pour les maintenir au chaud.

Inciser la peau des magrets en formant un quadrillage, puis dans une poêle bien chaude, saisir à feu vif les magrets côté peau. Une fois bien dorés, enlever l’excédent de graisse et les retourner, baisser le feu, mettre le couvercle et laisser cuire environ 10 min pour une cuisson rosée. Les débarrasser en les emballant dans une feuille d’aluminium et les laisser reposer pour qu’ils rendent leur sang.

Sortir les figues du four, enlever l’excédent de graisse et le remplacer par le jus qu’auront rendu les figues (puis les remettre au chaud), ajouter le reste du beurre ainsi que le vinaigre balsamique. Laisser réduire quelques instants pour obtenir une sauce sirupeuse. Pour contrebalancer l’acidité, ajouter une pincée de sucre et une de sel. Attention à ne pas laisser votre sauce continuer à cuire car elle risquerait de trancher (séparation du gras).

Trancher le magret en biseau, servir avec les figues et la sauce. Assaisonner les magrets de fleur de sel et de poivre noir moulu.