Saint-Jacques snackées et crème de barbes au Beurre Bordier à la Truffe Noire du Périgord, mousseline de chou-fleur

Ouvrir et décoquiller les Saint-Jacques, réserver les noix. Récupérer les barbes et les rincer à l’eau clair plusieurs fois pour bien éliminer le sable. Préparer le chou-fleur et récupérer les sommités. Eplucher et laver les rattes.

Cuire séparément à l’eau salé le chou-fleur et les rattes jusqu’à l’appoint de cuisson. Egoutter en récupérant une partie de l’eau de cuisson des rattes. Mixer le chou-fleur avec 5cl de crème et 20g de beurre de baratte. Passer les rattes au moulin. Mélanger avec le chou-fleur. Rectifier si besoin la consistance avec l’eau de cuisson. Assaisonner.

Eplucher et ciseler l’oignon. Eplucher et tailler en petits dés la carotte. Faire fondre 10g de beurre de baratte à feu moyen, quand il est chaud ajouter les oignons et les carottes. Ajouter les barbes. Faire suer avec une légère coloration. Déglacer avec le vin blanc et 10cl de crème. Laisser cuire 15 minutes à couvert et à feu très doux. Dans un blender, mixer l’ensemble. Passer au chinois étamine (facultatif).

Remettre sur le feu et monter la sauce au fouet en ajoutant des petits morceaux de beurre à la truffe bien froid. Saisir les noix de St Jacques, très rapidement à la poêle dans du beurre à la truffe bien chaud (environ 1 minute de chaque côté). Dresser et déguster.