Ballottine de volaille et cocotte de légumes glacés au Beurre Bordier à l’Oignon de Roscoff

Peler et couper les légumes. Dans une cocotte faire fondre 25 g de Beurre Bordier à l’Oignon de Roscoff. Faire cuire dans un premier temps tous les légumes racines. Au bout de 10 mins, déglacer avec 5 cl de vin puis cuire à couvert. Les légumes doivent être dorés et fondants. Au besoin, déglacer à l’eau pendant la cuisson. En fin de cuisson, ajouter les champignons et les fèves.

Assaisonner les suprêmes de poulet et les envelopper individuellement dans du film étirable. Percer de petits trous à l’aide d’une fourchette. Faire bouillir 1L d’eau avec le bouillon de volaille. Baisser le feu, pocher les ballottines 15 mins à feu doux. Égouttez-les, retirer le film étirable et réserver au chaud. Faire réduire une louche de bouillon avec le restant du vin puis incorporer la crème liquide. Poursuivre la réduction. Incorporer le reste du beurre, rectifier l’assaisonnement et émulsionner au mixer plongeant au moment de servir.