Moyen
4 personnes
30 minutes de préparation
• 600g de cabillaud.
• Une trentaine de coques ou de palourdes (dont une bonne quinzaine pour le jus).
• 100g de fines herbes (coriandre/cerfeuil)
• 100g de Beurre Bordier au Sel Fumé en pommade
• 50g de pain de mie
• 1 jus de citron
• 4 carottes avec leurs fanes
• 4 mini-poireaux
• 4 mini-fenouils
• 4 navets nouveaux
• 4 cébettes
• Jus des coques
• Echalote
• Sel, poivre
Mélanger le beurre, les fines herbes, le pain de mie et le jus de citron. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.
Cuire à l’anglaise les légumes séparément les uns des autres. Puis les faire revenir dans une noisette de Beurre Bordier au Sel Fumé.
Faire suer l’échalote avec le jus des coques et monter au jus de citron. Mettre le beurre d’herbes sur le dos du cabillaud, cuire au four 10 min à 180° C.
Dans une assiette creuse, disposer le poisson et les légumes. Ouvrir les coques à la plancha (2 min) et verser la sauce.
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