Gravlax de saumon, croquant de pain au Beurre Bordier

Pour réaliser le gravlax : La veille, préparez le gravlax de saumon. Mélangez le sucre, le gros sel, les épices concassées et recouvrez le saumon de cette préparation (sur la partie du filet où se trouve la peau). Placez-le au réfrigérateur pour une durée de 8 à 10 heures.

Pour réaliser les pickles : Taillez les radis en quartiers, épluchez les carottes et évidez-les à l’aide d’un vide pommes pour ôter le cœur. Tranchez-les finement à la mandoline et émincez l’oignon. Faites bouillir chaque légume séparément dans du vinaigre de cidre, en corrigeant l’acidité avec un peu de miel.

Pour réaliser le saumon : Ôter la marinade sèche du poisson et rincez-le au vinaigre de cidre. Parsemez le saumon de zestes de citron et découpez dedans des cubes de 1,5cm.

Pour réaliser le dressage : Tranchez les baguettes finement puis dressez les croquants. Beurrez chaque tranche de baguette en alternant les différents parfums des beurres. Ajoutez les cubes de poisson et les pickles: la carotte avec le Beurre Bordier au Piment d’Espelette, l’oignon avec le Beurre Bordier aux Algues et le radis avec le Beurre Bordier au Yuzu. Finissez par une feuille de coriandre.