Moyen
4 personnes
• 400g de mignon de porc
• 70g de Beurre Bordier aux Algues
• Quelques pommes de terre grenailles
• Choux de Bruxelles
• 1 oignon
• Champignons des bois frais
• 30cl de cidre
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillerées à soupe de fond de veau brun (facultatif)
• Sel et poivre
Détailler le filet mignon en quatre pavés. Faire revenir au beurre, sans le roussir, les pavés, dans une cocotte. Assaisonner. Ajouter les oignons et échalotes émincés ainsi que les gousses d’ail écrasées. Faire suer.
Verser les pommes de terre grenailles lavées, non épluchées. Mouiller au fond de veau (si on le souhaite) et au cidre. Faire mijoter doucement à petit feu jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Bien surveiller l’évaporation et, si nécessaire, ajouter un peu d’eau pour terminer la cuisson.
Blanchir les choux de Bruxelles dans de l’eau bouillante salée puis débarrasser dans une glaçante (eau glacée pour fixer la jolie couleur vert clair). Puis les conserver au chaud (chaleur douce) jusqu’au dressage.
Au dernier moment, faire revenir les champignons dans la cocotte. Dresser les filets sur une assiette et la garniture autour.
Artisan Beurrier & Fromager Affineur,
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