Croque jambon/chèvre : Beurrer généreusement les tranches de pain. Ajouter sur une des deux tranches, 2 rondelles de chèvre puis la tranche de jambon. Refermer le croque avec la tranche de pain restante. Faites cuire le croque dans un appareil à croque-monsieur ou quelques minutes sous le gril du four en les retournan
Couper les baguettes en deux horizontalement. Tartiner la partie inférieure des baguettes avec le Beurre Bordier à l’Oignon de Roscoff. Déposer les tranches de jambon de pays par-dessus.
Préparer une purée de panais. Cuire les panais dans de l’eau salée, puis les mixer avec un peu de crème liquide et une noix de beurre. Préparer l’espuma. Dans une casserole mettre à tiédir de la crème liquide, 10 g de Beurre Bordier à l’Oignon de Roscoff et les oignons frits.
Éplucher et ciseler les échalotes. Éplucher et tailler les topinambours. Dans une casserole faire suer les échalotes avec le Beurre Bordier à l’Oignon de Roscoff. Ajouter les topinambours et cuire à couvert pendant 10 mins. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Maintenir à ébullition pendant 20 mins puis mixer.
Peler et couper les légumes. Dans une cocotte faire fondre 25 g de Beurre Bordier à l’Oignon de Roscoff. Faire cuire dans un premier temps tous les légumes racines. Au bout de 10 mins, déglacer avec 5 cl de vin puis cuire à couvert. Les légumes doivent être dorés et fondants.
Mélanger du bout des doigts les ingrédients secs avec le beurre coupé en dés jusqu’à ce que le mélange soit sableux. Incorporer l’œuf entier, le fromage, le romarin et la fleur de sel. Pétrir rapidement de façon à mettre en boule la pâte, puis former un boudin.
Éplucher les pommes de terre. Les faire cuire environ 20 mins dans de l’eau bouillante salée. Égoutter, puis les écraser au presse-purée en y ajoutant la crème et 50 g de Beurre Bordier à l’Oignon de Roscoff. Rectifier l’assaisonnement.
Trancher les aubergines dans la longueur, les strier. Monder les tomates, les épépiner, en quartier à séchée avec le beurre framboise à 80° pendant 2h.
Faire dorer votre poulet dans 1/3 de Beurre Bordier à la Vanille de Madagascar et un filet d’huile pour ne pas que votre beurre ne brûle. Retirer le poulet puis y mettre l’oignon préalablement coupé jusqu’à ce qu’il soit fondant.
Mettre 6 échalotes hachées « moyen » dans une petite casserole à fond téflon. Verser une bonne cuillère à soupe de vinaigre de framboise, puis verser sur les échalotes vinaigrées une hauteur de 4 cm de vin rouge de Saint-Nicolas de Bourgueil. Ajouter une pierre et demie de sucre, une pincée de sel et de poivre.
Dans une casserole, faire bouillir le cube dans 1L d’eau et laisser frémir pendant toute la préparation. Éplucher, émincer l’oignon et le faire revenir dans une poêle sur feu vif avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il colore légèrement.
Laver, éplucher et tailler le potiron en petits cubes. Emincer finement l’oignon et le faire revenir dans une casserole avec le beurre puis ajouter les dés de potiron. Faire revenir quelques minutes le tout puis recouvrir d’eau, ajouter une pincée de sel, de poivre et le laurier.
Laver et tailler les légumes en petits cubes. Chauffer une cocotte avec l’huile d’olive et faire suer l’ail et l’oignon pendant 2 minutes. Ajouter les légumes et 30 g de Beurre Bordier au Piment d’Espelette. Remuer et laisser cuire environ 20 minutes en remuant régulièrement. Rectifier l’assaisonnement.
Placer les carottes dans une casserole, mouiller d’eau à hauteur. Ajouter une noisette de beurre. Faire cuire en purée et mixer avec 15 g de beurre et le jus de carotte. Décortiquer les langoustines pour ne laisser que la queue. Conserver les carapaces et les têtes.
Pour réaliser le gravlax : La veille, préparez le gravlax de saumon. Mélangez le sucre, le gros sel, les épices concassées et recouvrez le saumon de cette préparation (sur la partie du filet où se trouve la peau). Placez-le au réfrigérateur pour une durée de 8 à 10 heures.
Détailler le filet mignon en quatre pavés. Faire revenir au beurre, sans le roussir, les pavés, dans une cocotte. Assaisonner. Ajouter les oignons et échalotes émincés ainsi que les gousses d’ail écrasées. Faire suer.
Découper les courgettes et les tomates en rondelles. Détailler l’ail en lamelles. Emincer les oignons. Mélanger soigneusement avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, du sel, du poivre et du thym émietté.
Lavez les pommes de terre, faites-les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 20 minutes et coupez-les en rondelles. Préchauffez le four à 180°C. Epluchez et coupez les oignons en rondelles, faites-les revenir avec les lardons, ajoutez les pommes de terre. Déglacez le tout avec un verre de vin blanc.